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山西老陈醋,能饮一杯无?

时间:2020年12月08日 编辑:郭治华 来源:澎湃新闻

       北方的冬日里,大大小小的节气节日,都少不了一碗热腾腾的饺子,这时候,一碟黑红透亮的老陈醋是绝佳伴侣。姜文电影里有句话,“现包点饺子配我的好醋”,醋,绝不是可有可无。

  今日大雪,吃饺子时,有自认为吃酸厉害的朋友说:“这余下的醋,我能加饺子汤喝了。”

  大音希声,大象无形。相比之下,山西的朋友们,饭前先喝醋且不以为意,这才是真的厉害。

  汪曾祺的《五味》,开篇即是一句“山西人真能吃醋!”几个下馆子的山西人点菜前先喝三调羹醋不算,还见到太原的油盐店在春节前贴出条子:“供应老陈醋,每户一斤。”让汪老忍不住感慨:醋,“在山西人是大事”。

  山西老陈醋,特别在哪儿呢?

  一在历史。

  山西的酿醋业,可以说是同中华饮食文化一样源远流长,素有“醋乡”之称的晋阳(今太原)则是我国食醋的重要发祥地。北魏贾思勰撰写的《齐民要术》详细记述了二十余种酿醋法,多指山西醋,现在山西醋的酿造工艺基本要素仍是从那时的“粟米曲作酢法”“秫米酢法”和“秫米神酢法”演变而来。

  而早在上世纪三十年代,著名微生物学家方心芳和孙颖川先生就在《山西醋》 一书中指出:“我国之醋最著名者,首推山西醋”“凡经此一冬三伏之醋,色浓体重,亦称陈醋”。

  颇为著名的宁化府老陈醋(前身是益源庆醋场)、东湖老陈醋(前身是美和居醋坊),都已经有六百余年历史,仍然生机勃勃。

  二在工艺。

  山西老陈醋,一个“老”字,说的是历史;一个“陈”字,道的就是工艺了。

  《山西醋》就评价山西老陈醋说:“盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久,醋之本身起化学作用而生成,绝非人工而伪制,不愧为我国名产。”

  5道工艺(蒸、酵、熏、淋、陈)、82道工序,才能成就一坛老陈醋。而最后这道“陈”,意味着“夏伏晒,冬捞冰”的汗水,意味着“醋缸跟着‘爷爷’(太阳)走”的虔诚,更意味着对大自然馈赠的耐心。

  正是老乡们这种日复一日、年复一年的坚持,才能让老陈醋的古老工艺能够承袭流传,成为浸润到山西人骨子里的质朴和踏实。

  右玉县那一代又一代的造林制沙人,可不就是喝着这样的醋长大的么。

  三在吃法。

  这个字你认识吗?

  大多数山西人估计都认识。

  醯,读音xī,本意指醋,周代还有“醯人”这一专事酿醋的官职。据说,善制醋、喜食醋的山西人,正碰上“醯”与“西”同音,由此才被称为“老醯儿”(“老西儿”),这也从侧面反映出醋在山西人生活中的份量。

  “物无定味,口适者珍”。地理条件、饮食习惯、民俗传统、走遍全国的晋商,山西人喜食醋是有着深厚历史渊源的。在吃法上,早起喝、饭前饮、吃菜蘸、泡花生,那都只是常规动作,更令人啧啧称奇的是,还有醋心巧克力、老陈醋元宵、老陈醋冰淇淋、老陈醋月饼……生动诠释了什么叫山西人“万物皆可醋”。

  按照方心芳先生的说法,“清源醋之发酵温度高到40-°C以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用”——“家有二两醋,不用去药铺”,老百姓们对老陈醋的保健、养生作用深信不疑,大概也是各种老吃法常胜不衰、新吃法层出不穷的重要原因了。

  四在产业。

  数据显示,山西食醋年产量占到全国食醋产量的约20%,位列中国食醋之首。老陈醋发源地清徐是全国最大的食醋生产基地,食醋年产规模达到70万吨,产品畅销国内外,年产业产值达到65亿元。

  从“中华老字号”到“国家级非物质文化遗产”“国家地理标志保护产品”,从国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地到国家AAAA级旅游景区(东湖醋园),老陈醋之于山西,不仅是独特风物,还是充满地方特色的经济产业,更是饮食文明的传承载体和文化名片。

  还有山西人讲:吃点醋,不感冒,或许还能防疫呢。下次吃饺子吃面,不妨也学学三晋大地的老乡们,先闷上一杯老陈醋吧?

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